范周 | 从“吃货”到“美食客”，中国味道如何为文化传播出力？

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2019年5月29日，作为“2019中国国际服务贸易交易会”（京交会）创新板块，“2019中餐国际化发展大会”在北京顺利举办。范周教授受邀出席并发表主旨演讲，现将演讲内容整理发布，以飨读者。

最新发布的《世界美食中国市场发展报告》和《全球美食影响力报告（2019）》以世界的眼光和精准的数据为我们揭示了中餐国际化的新进展。北京商务局编写的《北京老字号餐饮文化传承谱系》则是按照“弘扬国粹，点亮传承，激励今人，嘉惠来者”的思路，向我们呈现出北京老字号餐饮文化传承谱系永续的价值，今天来参会真可以说是不虚此行。

过去我们把能吃、爱吃的人叫“吃货”，如今在《全球美食影响力报告（2019）》中他们有了一个新的名字：“美食客”。这个称呼让我觉得耳目一新，我甚至想回去以后写一篇文章，就讲从“吃货”到“美食客”的称呼变化背后隐藏的生活美学和餐饮业发展的变化。

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趋势：新时代，中餐“出海”迎机遇

2013年，国家主席习近平提出“一带一路”合作倡议，促进沿线国家的经济文化交流发展。在此背景下，海外中餐业迎来了重大的发展机遇，多家餐饮企业加快布局海外，意欲接轨国际餐饮市场，中餐国际化步伐不断提速，中国餐饮企业的“出海”也愈发顺畅。据不完全统计，目前海外拥有近70万家中餐馆，市场规模超过2500亿美元，具有广阔的发展前景。

2014年，国务院侨务办公室提出了“海外惠侨工程”，其中“中餐繁荣计划”正是八大项目之一，目的是提升海外侨胞中餐业者的技能和水平，推动海外中餐业行业组织建设，引导其规范发展，传播中华饮食文化，提高中国文化软实力。我认为中国包容并蓄、海纳百川的文化精神，恰恰能够借助餐饮业这个巨大的市场，通过嗅觉、味觉渗透到我们生活的各个方面。

在政府部门与行业组织的重视下，中国烹饪协会组织的“中餐走进联合国”，世界中餐业联合会举办的世界厨师艺术节、中国烹饪世界大赛等一系列国际性活动火热开展。2017年我有幸参加了“中餐走进联合国”出征仪式，八大菜系的名厨和面点师佩戴国徽列队上台，从中国烹饪协会会长手中接过国旗的那个瞬间，我至今记忆犹新。

2017年“中餐走进联合国”出征仪式

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点赞：中餐行业的成绩有目共睹

如果将视角缩小到每个人身上，比如大家身处异国的时候，恐怕最想念的就是家乡菜了。在澳大利亚阿特莱德大学做访问学者那一年，我成了最受同学们欢迎的访问学者，原因很简单——我每个周末都会做很多好吃的，后来许多留学生和访问学者就把我的住处当成了中餐馆。不仅是餐厅，每个走出国门的人都能成为中餐文化的传播者。

中国餐饮品牌走出去，文化也同样得到了输出。我们讲文化输出好像总觉得有点生硬，其实美食就是于润物无声中传播着中华文化的亲和力与感染力。在这个过程中，很多受“中国胃”欢迎的品牌也渐渐走上了国际舞台，老干妈就是一个鲜活的例子。在互联网上，陶华碧成为被无数老外“捧在手心里的女人”，老干妈在美国亚马逊售价高达70多元人民币，还登上了美国著名的会员制奢侈品折扣网站Gilt，成为国际酱料市场名副其实的“贵族”。在Facebook上，甚至有外国食客专门成立了“The Lao Gan Ma Appreciation Society”（老干妈爱好者协会），现在成员超过一千位，来自世界各地。

在科技创新、平台协作的共同作用下，海外中餐业的文化软推广也越来越多。东方嘉禾与侨联共同合作开发并投放了“吃遍全球”APP，建立深入海外中餐馆的智能电视推广平台，打造以“海外中餐馆”和“以食为媒”为载体的中华文化海外传播生态圈。文化传播不一定要找电视台、报社，企业借助科技手段同样能够改变海外中餐业的生产管理方式，也能搭建起文化出海的桥梁。

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思考：中餐文化出海应如何发力？

如今海外中餐厅的经营品类越来越丰富，小吃快餐占比最大，与此同时，正餐的比例也在提升，川菜和火锅位居前列。以前，海外中餐最主要的特征是物美价廉，比如在美国，很多人品尝到的中餐往往都是“美式中餐”，经过“中餐西做”后变成了适合美国顾客的酸甜口味，与地道的中餐有些差异。如今，新一批的中餐企业正在逐步改变传统中餐在世人面前的形象，他们更加注重品牌、高端的服务和连锁化的经营。部分经营特色菜品的优质餐饮企业，如全聚德、眉州东坡、大董烤鸭、杨铭宇黄焖鸡米饭等，其连锁店在海外遍地开花。

海外中餐业表现良好的同时，也面临着“用工荒”的问题。英国海底捞在网上招聘酱料师傅，开出了高达近50万元的年薪。没有好厨师，何谈优秀的中餐？由于厨师等员工的外派存在一定困难，海外中餐业的技术力量相对薄弱。《全球中餐发展形势报告（2016）》中提到，根据不完全数据统计，80%以上的海外中餐业受访者呼吁抓紧组建行业协会，发挥行业协会在联络国内外餐饮业间、海外中餐馆间、海外中餐馆与所在国政府间的作用。行业协会应发挥积极作用，通过提供培训、标准化食材、设备等方式支持海外中餐企业发展。

今年深圳文博会上出现了麦当劳展位，其实并没有汉堡、炸鸡、冰淇淋，陈列的全都是一些文博文创产品。这给我一个启发，所有餐馆也是文化创意产品的窗口。所以，中国烹饪协会和相关的文博机构、文创机构可以寻求合作，甚至可以成立中国烹饪协会文创专业委员会。如何才能更好做到餐饮行业的在地化发展？具有强烈文化印记的符号与饮食的结合或许不失为一种途径。

范周教授在深圳文博会考察

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展望：美食无界，中餐国际化需双向并举

在中餐国际化的路上，我们既面临市场运营、行业自律等方面的挑战，也面临着一种思想观念上的挑战。海外餐饮业市场不可能通过垄断来实现繁荣，而是要持一种“我们欢迎你”的开放心态。在机遇和挑战并存的时候，“一带一路”倡议为中餐国际化发展开拓了空间。“一带一路”不是一个标签，餐饮业既要在“美美与共”的过程当中“走出去”，也要在“美人之美”的心态下“请进来”。

《全球美食影响力报告（2019）》公布的数据显示，2004年以来，世界各国美食在中国的餐厅数量年均增幅达到了19.5%，2018年国际美食餐厅的数量达到了40余万家，比上一年度增长了近30%。这说明国际美食已经成为中国餐饮市场不可或缺的重要组成部分，双向并举的美食交流正在深化。

世界美食中国市场发展报告

畅想未来，我认为美食无国界。1972年尼克松访华，中美关系开始破冰，杭州以茶闻名，西湖边的楼外楼举行的欢迎晚宴上，周总理以“茶宴”款待尼克松，那是外交史上经典的瞬间。这说明什么？说明美食能够化解外交谈判场上的唇枪舌剑，也可以让我们在保持冷静之时又带着几分温度和感情去处理国事。今日之中国已经成为绽放世界各国美食的百花园，中国将继续以海纳百川的胸怀，以更加开放的姿态，广纳天下美食，世界美食需要中国市场，中国欢迎世界美食。中餐是文化传播的好途径，中国味道，必然要火遍全球。谢谢！

（本文根据范周教授在“2019中餐国际化发展大会”上的演讲整理）

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责   编 | 祁吟墨

美   编 | 王硕祎

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